El queso es uno de los productos principales de la gastronomía italiana. Cada región cuenta con el suyo propio y, por tanto, con un amplio surtido de recetas donde chuparnos los dedos. Uno de sus máximos exponentes es el queso gorgonzola. ¿Lo conoces? Te contamos su origen, proceso de elaboración, así como otras cualidades que te maravillarán.
¿Qué es el queso gorgonzola?
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, graso, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca. Con gran popularidad internacional, este queso tiene un sabor muy especial. Se caracteriza por su color marfil, cuando es joven, y por un color ocre brillante con vetas azules y verdes conforme madura.
El queso gorgonzola se elabora en forma de cilindro y pesa entre 6 y 12 kilos. Su diámetro puede abarcar los 30 cm, mientras que su altura los 20cm.
Historia y origen del queso gorgonzola
Con un origen italiano, el queso gorgonzola cuenta con siglos de historia. Ya desde el año 879 d.C., el queso gorgonzola aparece en unos escritos de la época como “stracchino de Gorgonzola” (queso blando de Gorgonzola), aunque su fama no la obtuvo en la mesa hasta la Edad Media. Y no fue hasta el siglo XI, cuando se comenzó a elaborar con moho adquiriendo el aspecto que hoy en día conocemos.
Así pues, el origen del queso gorgonzola se remonta a la ciudad italiana que le da nombre: Gorgonzola. Se trata de una localidad muy pequeña cerca de Milán, donde el gorgonzola fue documentado por primera vez en 1879. La ciudad de Gorgonzola, conocida por sus industrias y su agricultura, era antiguamente un punto de encuentro de muchos pastores que llevaban a sus rebaños a las montañas para que pastaran por las llanuras padanas.
Los campesinos tuvieron que idear una manera de evitar perder la leche y, por tanto, transformarla en queso. Así, comenzaron a hacer queso gorgonzola, el cual mantenían en cuevas naturales del valle de Valassina.
Hoy en día, existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. No es de extrañar, ¡el gorgonzola es una delicia!
Tipos de gorgonzola
¿Sabías que existen dos tipos de gorgonzola? En efecto, el gorgonzola se presenta en dos variedades dulce y picante, que son pura delicia. Y en tu caso, ¿cuál es tu favorita?
Gorgonzola dulce
El gorgonzola dolce o queso gorgonzola dulce cuenta con un aspecto cremoso y un sabor característico muy especial. De hecho, hay quien lo considera como el equilibrio entre sabor y textura. Es sutil, ligeramente picante y se funde en la boca. Para su consumo, en frío, se recomienda sacar de la nevera, al menos, media hora antes. ¡Y deléitate al máximo con su cremosidad!
Gorgonzola picante
Por su parte, el gorgonzola picante es un queso de pasta, que está más fermentado y, por tanto, es más consistente. Además, el sabor del gorgonzola picante es mucho más potente y aromático. En este caso, se trata de un queso gorgonzola más duro, fuerte, ya que contiene un mayor tiempo de maduración. Se puede comer solo o con pan, aunque muchos lo prefieren caliente y con miel. ¡El contraste queda de fábula!
¿Cómo es el proceso de elaboración de este queso?
El proceso de elaboración del queso gorgonzola es completamente tradicional. El mismo, que desde hace siglos. Los queseros deben partir de una materia prima -leche de vaca pasteurizada- que deberá verterse en una caldera a 30 grados, donde se añade el ácido láctico para la coagulación para que la cuajada rompa. A continuación, se introduce en tablas para dejar salir el suero de la leche. Minutos después, se añade el futuro queso a su molde envuelto en un paño. Cabe señalar que las primeras 24 horas son clave, ya que este proceso se repite cada 2 horas. Luego se dejará reposando para destilar el suero y posteriormente se añadirá la sal.
El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura y, durante el cuajado, se introducen unos pinchos para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, el Penicillium glaucum, obteniendo así ese color marmolado con vetas azules.
El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, al igual que todos los quesos azules. La duración del proceso dependerá de la consistencia final que se quiera dar a la pasta, y por tanto del tipo de gorgonzola. Cuanto más se alargue el tiempo de curado, el queso se vuelve menos cremoso:
- Gorgonzola dulce: De 30 a 50 días.
- Gorgonzola picante: De 90 a 110 días.
El queso gorgonzola cuenta con DOP (Denominación de Origen Protegida) desde 1996. Solo dos regiones italianas pueden elaborarlo: Piamonte y Lombardía. Pero ya en 1953, este queso italiano recibió la Denominación de Origen Controlada (AOC). Para salvaguardar los intereses de este producto se creó en 1970 el ‘Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola’, que además garantiza su calidad y un etiquetado estandarizado.
Características y cualidades del gorgonzola
Si algo caracteriza al gorgonzola es su alto contenido en calcio: 612 mg por cada 100 gramos de queso. Por ello, se recomienda a aquellas personas con problemas óseos o mujeres embarazadas. Asimismo, el queso gorgonzola presenta niveles altos de sodio, así como proteínas, grasas, minerales y vitaminas como la B1, B6, B2 o B12. ¡Un producto de diez!
Además, el queso gorgonzola es delicioso para múltiples aplicaciones culinarias o simplemente acompañado de una rebanada de pan. Gracias a su sabor peculiar e intenso, se emplea como ingrediente en diferentes platos de la cocina italiana.
