Características del queso Grana Padano
El queso Grana Padano es un queso de pasta cocida muy dura y compacta que se elabora principalmente en las provincias italianas de Lombardía, el Véneto y la Emilia-Romaña. Exige un reposo mínimo de un año, lo que le da su consistencia y sabor intenso característico, rasgos realmente acusados cuando alcanza maduraciones muy largas. Sus similitudes con el parmesano lo convierten en una alternativa habitual de éste y se utiliza rallado o en finas láminas para sazonar platos de pasta y ensaladas o fundir. Según la DOP Grana Padano, las ruedas de Grana Padano han de pesar como mínimo 24 kg, por lo que se comercializa en cuñas.
El Origen del queso Grana Padano
El Grana Padano es un queso italiano que posee doble denominación de origen protegida: por un lado, a nivel europeo y por otro, la Denominazione di Origine Controllata de Italia, a nivel nacional. El origen de este queso podemos encontrarlo en la localidad de Chiaravalle. Allí, los monjes cistercienses usaban estos tipos de queso curado como manera de conservar los excedentes de la leche de sus rebaños de vacas. Se cree por tanto que el queso Grana Padano, comenzó a elaborarse en el siglo XII, y se convirtió en uno de los quesos más famosos de Italia hacia el siglo XV y uno de los pilares de la economía agrícola de la época. Aunque no fue hasta 1951 que se reconocen las diferencias entre los dos quesos más famosos de Italia: el Grana Padano y el Parmigiano-Reggiano, y se conforman los consejos reguladores que supervisan la producción y calidad de cada uno de ellos.
Elaboración del queso Grana Padano
El queso Grana Padano, al igual que su compañero el Parmigiano Reggiano, es un queso semi graso, que se cura lentamente durante un año y medio. Para la elaboración artesanal de 1kg de queso Grana Padano, se necesitan 15 litros de leche de las vacas alimentadas con pasto y forraje de la vasta llanura padana, ordeñadas dos veces al día. Su alimentación se basa exclusivamente en pastos, heno, forrajes y mezclas de cereales que respeten los criterios del consejo regulador. La leche ordeñada es parcialmente desnatada por un proceso de afloramiento natural y calentada hasta los 33º. Posteriormente, se le añaden los sueros y el cuajo animal de ternera. Cuando la pasta comienza a cuajar, se pasa a romper la cuajada, drenar y separar el suero. Una vez formada la pasta, ácida y elástica, se introduce en los moldes y se pasa al proceso de salación por inmersión en salmuera. Las piezas ya moldeadas y saladas pasan a una larga fase de curación, en la que la paciencia y la dedicación son claves. Durante un período que varía entre los 12 a los 14 meses, las piezas se someten a rigurosos controles y atenciones, mientras se curan en sus cavas de envejecimiento.
Particularidades del queso Grana Padano
Las enormes ruedas de entre 24 y 40 kilos de peso de Grana Padano, están listas para comercializar en cuñas más pequeñas y consumir en sus miles de opciones. Para poder ser comercializadas, las piezas deben tener grabada en su corteza dorada y aceitosa las marcas que garantizan el origen, la calidad y la denominación. El cuadrifolio con la marca Grana Padano certifica la Denominación de Origen Controlada, junto con la sigla de la provincia en la que se elabora y el número de la quesería en la que se produce. En cuanto a las características organolépticas, el Grana Padano, es un queso semigraso de pasta dura y textura granulada. Su corteza es dorada y aceitosa y su pasta marfil oscuro. El sabor de este queso es intenso con un toque dulce, que no se impone a otros sabores, por lo que su uso resulta ideal para la preparación de numerosos platos. Una particularidad única del queso Grana Padano es la existencia de dos tipos, dependiendo de la estación en la que se ordeñe la leche:
Maggendo, elaborado con leche ordeñada entre primavera y verano
Verengo, si se ha hecho con la leche ordeñada en otoño e invierno.
¿Cómo consumir el queso Grana Padano?
Este queso, uno de los preferidos de la gastronomía italiana, es de lo más versátil en la cocina ya que su sabor no se impone a otros sabores. Esta característica, lo convierte en el queso ideal para la elaboración de platos complejos combinados con otros alimentos. Pocos platos en Italia prescinden de este tipo de quesos grasos que gracias a que funden muy bien, suelen emplearse para terminar pastas, risottos y sopas. Para degustar solo, se recomienda dejar fuera del frigorífico durante al menos una hora. Al ser un queso curado seco y compacto, su corte se realiza con pequeños punzones especiales para este tipo de quesos, que favorece el corte en escamas o “rocas” de forma irregular. En Italia, sus escamas suelen servirse de aperitivo, regadas con aceto balsámico di Módena, y acompañadas de un gran pan artesano y de una buena copa de vino tinto, ¡irresistible!
